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本研究以新鮮牡蠣肉為原料， 分別對其進(jìn)行清蒸、水煮、微波和焙烤等烹飪處理， 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養(yǎng)成分、 氨基酸組成、 質(zhì)構(gòu)等的影響， 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數(shù)分析牡蠣蛋白營養(yǎng)品質(zhì)的變化，為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據(jù)。

實驗樣品：牡蠣： 市售， 選取長度為7～10 cm的新鮮牡。

檢測儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀（ 美國FTC公司）

實驗結(jié)果：4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養(yǎng)成分的流失， 且焙烤和微波處理導(dǎo)致的損失*； AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸， 經(jīng)烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢， 氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式， IVPD明顯增大(P<0.05)， 牡蠣蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)提高， 質(zhì)構(gòu)特性得到改善； 比較而言， 清蒸處理牡蠣的營養(yǎng)成分損失最少， 氨基酸含量最高(13.14 g/100 g)， AAS、CS、 EAAI、 NI、 體外PDCAAS等指標(biāo)的評分均最高， 蛋白質(zhì)營養(yǎng)*好。 因此， 從營養(yǎng)學(xué)的角度分析， 清蒸是提高牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的最適烹飪方式。

結(jié)論：從營養(yǎng)學(xué)的角度分析， 清蒸烹飪處理能*地保留牡蠣的營養(yǎng)成分， 提高牡蠣蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)， 易于人體利用吸收。

 本文獻(xiàn)來源于：廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院。
 

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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